Vive la Charcuterie Maison !

Ma mère me racontait que chaque année mon grand-père tuait un cochon. Et il le débitait en tout ce qu’on peut faire avec : boudin, jambon, saucisson… C’était un grand événement dans la famille. Tout le monde aidait et toute l’année pouvait savourer de la délicieuse charcuterie maison.

Je n’ai pas connu cette époque mais cette image me trotte dans la tête. Ça me rend triste de penser qu’en deux générations ce savoir-faire s’est perdu.

Depuis je suis obsédé par l’idée de ré-apprendre ces choses disparues. Malheureusement ce savoir a été méprisé par nos parents boomers.

Crise ou pas crise, j’ai appris comment faire ma charcuterie et je suis passé par des moments difficiles et de nombreux échecs. Je vais partager avec vous mes secrets.

La Charcuterie c’est Mauvais pour la Santé

Pour autant l’OMS nous a alerté en 2015 que la charcuterie et les viandes transformées étaient particulièrement cancérigènes. Le responsable montré du doigt c’est le sel nitrité qui est beaucoup utilisé dans les charcuteries industriels.

Cette molécule miracle est utilisée à haute dose pour accélérer le process. Elle donne également une couleur plus vive attirante pour les consommateurs.

Le sel nitrité est un dérivé du salpêtre qui est utilisé depuis le Moyen-Âge dans l’élaboration des charcuteries. Le salpêtre peut être considéré comme une option sûre à condition de bien le doser.

Rien ne vous oblige à utiliser le sel nitrité ou le salpêtre. Mais vous pouvez tout faire avec du sel.

Pourquoi Faire ses Salaisons Maison ?

Faire ses propres salaisons a de nombreux avantages. Ça permet déjà d’être fier de soi, mais aussi de maîtriser complètement son produit. C’est également l’opportunité d’acquérir un savoir-faire qui sera toujours précieux.

La Fierté de Faire Soi-Même

Pour moi le premier avantage est la fierté de faire soi-même. J’ai cette habitude de toujours vouloir savoir comment les choses sont faites, et de vouloir savoir comment le reproduire moi-même. C’est le cas avec la charcuterie maison mais sur plein d’autres sujets que je développerai dans d’autres articles (le fromage, les confitures, les conserves, le miel…).

Il n’y pas plus grande fierté que de faire goûter ses produits à ses amis en disant « C’est moi qui l’ai fait ! ». Cela augmente sa valeur sociale. Les gens sont toujours intéressés pour en savoir un peu plus. Cela développe la confiance en soi. Et c’est toujours valorisant de savoir que l’on a des savoir-faire spécifiques et valorisés socialement.

La Maîtrise de la Qualité du Produit

En préparant ses salaisons maisons on a une parfaite maîtrise du produit.

De la matière première d’abord. On peut se rapprocher directement d’éleveurs ou de grossistes pour avoir de la très bonne viande. Pour ce qui concerne le jambon il est assez simple de se fournir en porc de bonne qualité. Il suffit de commander une demi bête et débiter. Par exemple il est possible de garder un partie en viande pour la congeler et de garder la cuisse pour en faire un jambon. En plus petite quantité le prix est moins intéressant mais c’est toujours possible de trouver de bons fournisseurs. Après, sans y mettre beaucoup d’argent, ça sera toujours meilleur que de la charcuterie sous vide, et bien moins cher !

Des produits de salaison et aromates. Comme nous le verrons plus bas il faut utiliser des produits pour la salaison. Certains produits utilisés par l’industrie sont très mauvais pour la santé. En faisant vous-même vos salaisons vous allez éliminer ces produits ou les utiliser en quantités qui ne constituent aucun risque pour la santé. Et pour le goût vous allez pouvoir utiliser tous les aromates que vous voudrez. Ainsi le produit sera exactement à vote goût. Vous verrez ça n’a rien à voir avec du Fleury Michon !

Acquérir Un Savoir-Faire Utile

Acquérir des compétences, maîtriser des savoir-faire qui ont de la valeur en dehors de ce monde ultra-moderne, c’est la clé de la résilience.

En apprenant à faire vous-même votre charcuterie maison vous saurez quelque chose que tout le monde ne sait pas. Vous pourrez négocier ce savoir-faire pour faire du troc.

Ce que vous aurez appris sera toujours utile. Demain vous pourrez échanger un saucisson contre d’autres marchandises ou services. Demain vous pourrez transmettre ces compétences à vos enfants, à vos amis, à vos voisins, et ensemble rebâtir une société solidaire.

Nous ne pouvons pas tout rejeter de nos ancêtres. Si mon grand-père tuait un cochon chaque année, alors que ce n’était pas son métier, c’était aussi pour entretenir un lien social millénaire. Il a hérité de ces compétences de son propre père. Et il a pu lui aussi le partager avec ses enfants.

Ne commettons pas la même erreurs que nos parents ! Ils ont vu dans la modernité une solution miracle. Non qu’il faille la rejeter, il me semble bien plus important de savoir faire son propre jambon que d’acheter de la charcuterie industrielle sans goût emballée dans des barquettes plastiques.

Fournitures et Matériel

Le sel

On parle de salaisons parce qu’il faut du sel. Comme expliqué avant le sel nitrité est considéré comme dangereux. Vous pouvez l’utiliser en petite dose mais ça fonctionne très bien sans, aussi je vous conseillerai de vous en passer.

Pour ma part j’ai voulu dès le début m’en passer, bien qu’en contrepartie le séchage est plus long et le risque de tout jeter plus élevé. Au-delà de l’aspect santé, dans une perspective de résilience il est préférable de ne pas être dépendant, en tous cas au minimum, de substances chimiques qui seront potentiellement difficiles à trouver après un effondrement.

Au final j’utilise uniquement au sel (sel fin et gros sel).

Le matériel

Pour faire votre charcuterie maison il vous faudra un peu de matériel, surtout pour les saucissons et les saucisses. Je vous déconseille les produits pas chers bas de gamme, ou alors vraiment en sachant que ce n’est pas une solution à long termes.

On ne sait pas s’il sera demain aussi facile d’acheter des produits bas de gammes pour remplacer les notre défectueux. Investir dans du bon matériel c’est aussi une façon se se préparer à l’effondrement.

Le Hachoir

Le hachoir est indispensable pour faire du saucisson surtout. Enfin il est toujours possible de le faire au couteau mais ça prend beaucoup de temps pour pas grand chose.

Je déconseille les hachoirs électriques pour plusieurs raisons :

• Le prix : le prix est élevé pour un retour peu significatif.
• La résilience : au maximum vous devriez essayer de ne pas être dépendant de l’électricité qui, même si elle existera toujours, sera probablement une denrée de plus en plus rare et chère.
• La portabilité : le hachoir à main fonctionnera de partout, si vous avez une grange ou même si vous faites ça en plein air, vous ne serez pas dépendant de source électrique à portée de main.

Toutefois, mon meilleur ami qui lui aussi se prépare à l’effondrement depuis longtemps, a fait ce choix que je respecte. Il considère qu’un bon robot multifonction vaut l’électricité qu’il consomme, et que ça ne sert à rien de se compliquer la vie dans l’attente de l’effondrement alors que des produis peuvent permettre un confort maximal. D’autant plus qu’il a choisi un robot très fiable et polyvalent (selon ses dires).Il a investi dans un Kenwook qui semble répondre à ces critères, je lui demanderai de faire un article un jour pour vous détailler tout ça.

Pour moi l’idéal est d’utiliser un hachoir à main, mais pas les versions modernes en plastiques mais un truc bien à l’ancienne.

Attention à prendre un modèle de qualité et à bien vérifier les spécifications suivantes avant d’acheter :

• Pas de plastique : y compris le mélangeur qui n’est pas toujours visible sur les photos produit.
• Inox indispensable : éviter l’aluminium les alliages qui rouillent.
• Facilement démontable pour être nettoyé intégralementaprès chaque usage.

Pour ma part j’ai opté pour le Hanchen qui fait très bien le travail :

Le prix peut rebuter mais les versions bas de gamme ne sont vraiment pas à la hauteur. J’ai essayé un modèle à 40 € que j’ai remis dans son carton après la première utilisation.

Le Poussoir à Saucisse

La première fois que je me suis lancé je ne savais pas qu’il fallait un poussoir, ça a été un échec total. En fait c’est pratiquement impossible de remplir le saucisson correctement sans un bon poussoir.

Bien que mon hachoir ait une fonction pour pousser la chair dans le boyau ce n’est pas idéal pour les saucissons. Il y a trop d’air qui reste à l’intérieur.

Je me suis rapidement équipé avec un produit pas trop cher au début. J’ai opté pour un poussoir à saucisse JasCherry, il fait toujours le boulot :

Mais j’ai ensuite opté pour un poussoir à saucisse plus confortable de WilTec. Ce modèle est bien plus cher mais de bien meilleure qualité. Et il me permet de faire de bien plus grosses quantité. C’est aspect est bien plus important pour le poussoir que pour le hachoir.

J’ai quand même gardé la version plus cheap en cas de besoin.

Les bacs pour salaison

Pour vos salaisons il va falloir des bac, de toutes les tailles, mais surtout des grands bacs refermables pour pouvoir saler votre jambon.

Ça parait bête mais ce n’est pas si simple à trouver. Pour ma part j’ai fini par opter pour des boîtes de rangement de chez Ikea. Le problème est que ce ne sont pas des boîtes de stockage alimentaire mais je n’ai jamais pu trouver des boites en plastique alimentaire de taille suffisante. Si vous avez des plans à partager, ça serait génial de les partager en commentaires.

Quelques Recettes

Vous trouverez très bientôt les recettes des « classiques » saucisson sec et jambon cru, que j’ai pu expérimenter.

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D’autres techniques et recettes à venir. En particulier le pastrami pour ceux qui ne mangent pas de porc (je suis en plein dedans !). Mais également à venir des informations sur tout ce qui concerne la charcuterie fumée (ça marche aussi pour le poisson), et pour cette partie je vais avoir besoin de plus de matériel.

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Sécher et Conserver Sa Charcuterie Maison

Pour sécher la charcuterie maison ils vous faut avant tout un endroit sec et tempéré. En fonction de votre région cela peut s’avérer plus ou moins compliqué. Si vous avez une bonne cave cela peut-être une bonne solution à condition que celle-ci ne soit pas trop humide. Il est possible aussi de pendre ses charcuterie dans son grenier mais attention aux variations de températures.

La meilleure façon de connaître le meilleur endroit pour sécher ses salaisons est de glaner les informations auprès d’anciens de votre région, ils auront certainement le meilleur conseil adapté aux conditions météorologiques spécifiques de votre lieu d’habitation.

Lancez-vous !

Je n’ai qu’un conseil à vous donner : lancez-vous ! N’ayez pas peur de vous rater, ce n’est pas grave. Il vous faudra probablement quelques essais avant d’avoir un produit parfait mais je suis sur que dès le premier essai vous pourrez déjà fanfaronner !

N’hésitez pas à poster des commentaires pour faire vos retours d’expérience, ou poser vos questions.

Photos : Mali Maeder sur Pexels / minree / MIKELANGE / jacqueline macou / S. Hermann & F. Richter sur Pixabay