Recette : Le Saucisson Sec Maison

Comment faire son saucisson à la maison ?

Je vous l’avais promis dans l’article sur comment faire sa charcuterie maison voici la recette du saucisson sec comme chez Pépé !

Ingrédients :

Pour deux gros saucissons (entre 600 et 700 grammes) :

• 1,5 kg de porc maigre (épaule, rouelle)
• 500 g de gras dur de port
• 50 g de gros sel
• Poivre moulu (noir et/ou blanc)
• Poivre en grain
• 10 g de sucre
• 10 cl d’alcool (eau de vie ou vodka)
• Boyaux de porc (demander à votre boucher de vous préparer 50 mm de diamètre 2 fois 60 cm) en saumure

Matériel :

Dans l’article « Vive la Charcuterie Maison » vous retrouverez tous les conseils pour le matériel.

Préparation :

Préparez une mélasse la veille avec : le poivre, le sel et le sucre dans 20 cl d’eau, conserver la nuit au frigo.

Dé-nervurer la viande, la couper en morceaux grossiers ainsi que le gras. Passez la viande au hachoir et conserver dans un saladier.

Ajouter l’alcool et la mélasse d’épices préparés la veille, ajouter des grains de poivre (ne pas en abuser) bien malaxer une dizaine de minutes.

Déposer un torchon sur le saladier et laisser reposer 12 h au réfrigérateur.

Si les boyaux ne sont pas en saumure, utilisez ces 12 h pour les faire tremper dans un mélange d’eau salée (100 g de sel pour 1 L d’eau).

Embossage :

C’est là que votre poussoir à saucisse sera votre meilleur ami (ou votre pire ennemi).

Tout d’abord rincez les boyaux délicatement à l’eau fraîche et laissez les tremper 1 heure dans l’eau.

Enfilez le boyau sur l’embout du poussoir, faites un nœud à l’extrémité et assurez-vous qu’il n’y a pas d’air dans le boyau.

Poussez et remplissez doucement le boyaux en vous assurant de bien tenir et qu’il n’y ait pas d’air. Arrêtez vous une fois que vous avez poussé la moitié du ménage et coupez le boyau à environ 2 cm après la viande. Faites un nœud avec le boyaux en tassant bien la viande.

Recommencez avec un autre boyau pour faire votre deuxième saucisson avec le reste du mélange de viande.

Étuvage :

La période d’étuvage, c’est le moment où le saucisson va fermenter et s’acidifier. Il faut suspendre les saucissons frais à environ 20-25°C. L’idéal est de les accrocher dans la cuisine au-dessus de la gazinière et ce pendant 3 à 5 jours.

Séchage :

Une fois l’étuvage fini, le saucisson aura une couleur rouge foncée et un bon parfum et il peut passer au séchage. Pour le séchage il faut un endroit frais (12-15°C) et bien aéré. Une cave peut être bien indiquée si elle est aérée. Pour le temps de séchage ça dépend de beaucoup de paramètres, mais disons qu’après 6 semaines de séchage cela peut être déjà bon.

Photo : SIGRID HENDERYCKX sur Pixabay